Diabeł tkwi w szczegółach

Gdy przyjaciele i znajomi pytają mnie, "jak się robi te nalewki", odpowiadam, iż wystarczy wziąć coś smacznego zalać to spirytusem dodać cukier, odstawić na pół roku. I już, niema nic prostszego. Oczywiście trzeba pamiętać o paru podstawowych zasadach, spirytus nie może być zbyt mocny, owoce dojrzałe, woda czysta i tak dalej i tak dalej. Już po godzinie lub dwóch snucia opowieści dochodzę do tego, iż sekret tworzenia doskonałych nalewek tkwi w paru szczegółach...

Reklama:
Pierwszym diabłem jest woda

Powinna być czysta, to wie każdy. Ta z kranu, o ile nie mamy dobrej studni – na niewiele się zda. Wody kupne, oligoceńskie często są zbyt bogate w mikroelementy, które mogą wytworzyć nieprzyjemny osad (dymki, mgiełki) w nalewkach – szczególnie w tych jasnych. Używanie wody destylowanej też nie jest dobrym pomysłem. Dobrym rozwiązaniem jest zakup wody o stosunkowo małej zawartości mikroelementów lub wybudowanie studni głębinowej… Niemniej jednak najczystszą z dostępnych wód przed użyciem powinniśmy po prostu przelać przez filtr do wody, bądź do kawy. To rozwiązuje problem w większości przypadków.

Drugi szczegół to spirytus

Zazwyczaj 70%, gdyż zbyt mocny nie wydobędzie całej esencji smaków. Dobry będzie ten ze zbóż, raczej nie używamy ziemniaczanego. W przypadku suszu i ziół wystarczy 40%. Najlepiej jednak zalewać owoce… destylatami z owoców. Nie jest to niestety zadanie łatwe. Jakkolwiek śliwówka na destylacie z węgierek, jabłkowo cynamonowa na calvadosie, wiśniówka zalana alkoholem stworzonym właśnie z wiśni… mogą stać się prawdziwymi arcydziełami. Warto spirytusy wcześniej aromatyzować, np. alkohol przeznaczony do czarnej porzeczki, młodymi pędami porzeczki zebranymi na wiosnę, przyszłą tarniówkę, kwiatami tejże dzikiej śliwy. Aby zapobiec mętnieniu nalewek – płyny łączymy delikatnie – alkohol wlewamy do syropu cukrowego, nastaw o większej zawartości alkoholu do nastawu słabszego.

Trzeci szczegół – bogactwo odmian

Robiąc nalewkę chcemy zatrzymać aromat owocu, czy zioła. Nalewka nie powstaje dla alkoholu, alkohol ma jedynie wydobyć i utrwalić esencję. Nie wszystkie jednak owoce są na tyle aromatyczne, aby nadawały się do przygotowania z nich nalewki, czy raczej nie ze wszystkich można stworzyć nalewkę doskonałą. Odmian wiśni, czarnej porzeczki, gruszek, czy jabłek w Polsce jest bardzo, bardzo dużo. Od dziesiątek do setek. Każda zaś odmiana charakteryzuje się innymi właściwościami smakowymi i w mniejszym lub większym stopniu wpływa na ostateczny rezultat, jakim jest smak nalewki. Najlepszymi odmianami są te stare o owocach małych i najaromatyczniejszych. Zazwyczaj odmiany leśne (np. maliny, jeżyny) są znacznie lepszym surowcem, niż ich ogrodowe odpowiedniki.

Przykładem niech będą wiśnie. Najpopularniejsza w Polsce odmiana – Łutuówka o dużych owocach i obfitym plonie, raczej kwaskowa, niezbyt nadaję się do zalania alkoholem. Choć prawdopodobnie z niej obecnie tworzy się najwięcej nalewek. Znacznie lepsza, słodsza, ciemniejsza, łatwo odchodząca od szypułki jest Lucyna. North Star, owocująca bardzo wcześnie o ciemnych owocach rokująca u kupującego spore nadzieje, niestety posiada zbyt „wodnisty” smak. Znowuż Keleris, jest odmianą wiśni, o mniejszych owocach i kwasowości – przez co plasuje się gdzieś po środku kwalifikacji. Całkiem ciekawa jest francuska odmiana Hortensja z jasną skórką, żółtym miąższem, dająca bezbarwny sok (tzw. szklanka), gdyż przy swych nietypowych właściwościach jest całkiem aromatyczna.

Jednak najlepszymi wiśniami na nalewki są tzw. sokówki stanowiące około 20% upraw, zwane różnie, zależnie od regionu – „Nadwiślanką”, „Serocką ”, „Sokówką Jedlińską”. „Włoszczakowicką”, itd. Charakteryzują się one intensywniejszą barwą soku, silniejszym aromatem, mniejszą zawartością wody. Ale także różnią między sobą. „Nadwiślanka ” przykładowo zawiera więcej cukrów i kwasów, „potrafi” także zatamować zbytni przypływ wody, zawiera więc zawsze znaczną ilość ekstraktu, a więc składnika najważniejszego przy produkcji nalewki.

To tylko część występujących w Polsce odmian. Omówienie wszystkich to temat na oddzielną serię artykułów. Bogactwo i pole do eksperymentów jest wielkie. Teraz już wiesz, drogi czytelniku, dlaczego niektórzy zapaleńcy po owoce jeżdżą nawet parę set kilometrów, zamiast kupić je na pobliskim targu, bądź zerwać w ogrodzie.

Warto także pamiętać, iż część owoców jak na przykład śliwki, których odmian również mamy pod dostatkiem, zanurzone w alkoholu zmieniają nieco smak, szlachetnieją. Nalewka z wydawałoby się pospolitej lubaszki, ałyczy, czy mirabelki – może nieraz zaskoczyć subtelnością, okrągłością zharmonizowanych bukietów.

Długość maceracji to czwarty szczegół

Na który warto zwrócić uwagę. Oczywiście, im dłużej tym lepiej, ale maceracja ponad roczna – raczej nie wiele nam już pomoże. Pamiętać trzeba, iż niektóre owoce, po zbyt długim kontakcie z alkoholem rozpadną się, przez co sklarowanie i oczyszczenie nalewki stanie się dla nas nie lada męką. Nadto niektóre owoce, zawierające małe pestki (poziomki), lub znaczne pokłady kwasu pruskiego w pestce (tarnina) – nie mogą długo przebywać w nastawie. To samo dotyczy szczególnie gorzkich ziół, czy płatków kwiatów, które po zbyt długiej maceracji, zaczynają oddawać niepożądane zapachy. Choć macerujemy zwykle w cieple to nie zawsze w miejscu nasłonecznionym, albowiem część witamin i innych składników chemicznych (np. chlorofil) ginie pod wpływem promieni naszej najbliższej gwiazdy.

Piąty szczegół to kwestia słodzenia

Powinniśmy wybierać owoce na tyle dojrzałe, aby móc nie słodzić, bądź słodzić niewiele. Nie zawsze jednak będzie to możliwe – np. nalewka farmaceutów. Zamiast cukru warto używać miodu, ale tylko wtedy, gdy jego smak nie zaburza naturalnego aromatu owoców, czy ziół. Miód gryczany, spadziowy może po prostu zdominować i przytłoczyć bukiet nalewki. Zwykły cukier możemy zastąpić trzcinowym – wszędzie tam gdzie chcemy trunkowi nadać kolor nieco ciemniejszy, a smak subtelniejszy. Karmel i syrop klonowy, najlepiej wykorzystywać do nalewek ciemnych i wyrazistych, zawierających przyprawy korzenne.
Choć biały cukier ma wielu przeciwników, z powodzeniem można go stosować do większości nalewek. Jest „neutralny” – nie niszczy aromatu owoców (często go uwydatnia) i o ile nie wsypiemy go za dużo oraz nie zapomnimy, iż musi mieć odpowiednie warunki, aby się rozpuścić, to nalewki nim nie zepsujemy.

Sześć: kupażowanie, czyli potęga wyobraźni

Mieszając gotowe nastawy, z tych samych, czy też innych składników, możemy stworzyć unikalne nalewki, które będą nie tylko zachwycać smakiem, ale i aurą tajemniczości. Kupażowanie pozwala na osiąganie niebywałych efektów, których liczba jest praktycznie nieskończona, a stworzenie drugiej takiej samej prawie nie możliwe.

Szczególiki, których są setki…

Zebrane owoce, powinniśmy umieścić w nastawie jak najszybciej, aby nie tracić cennych aromatów. Z tego samego powodu mycie owoców, a tym bardziej płatków kwiatów powinniśmy ograniczać do minimum. Owoce, które mają tendencje do ciemnienia jak gruszki, czy banany – kroimy srebrem lub plastikiem i skrapiamy cytryną. Pojemniki w których trzymamy owoce powinny mieć szeroką szyjkę, aby równie łatwo je wkładać jak i wyjmować. Balony, w których przygotowuje się wino z tego powodu właśnie, są niefunkcjonalne. Pojemniki mogą być szklane i przeźroczyste, lecz na przykład nalewkę miętową (w celu zatrzymania zielonej barwy-chlorofilu) powinniśmy trzymać w słoju z brązowego szkła, lub najlepiej w pojemniku ceramicznym. I tak dalej, i tak dalej…

Ostatnia, największa tajemnica tkwi w próbach, eksperymentach i ulepszaniu receptur.


Jarosław Głasek
Porady

Napisz komentarz