Diabeł tkwi w szczegółach

Gdy przyjaciele i znajomi pytają mnie, "jak się robi te nalewki", odpowiadam, iż wystarczy wziąć coś smacznego zalać to spirytusem dodać cukier, odstawić na pół roku. I już, niema nic prostszego. Oczywiście trzeba pamiętać o paru podstawowych zasadach, spirytus nie może być zbyt mocny, owoce dojrzałe, woda czysta i tak dalej i tak dalej. Już po godzinie lub dwóch snucia opowieści dochodzę do tego, iż sekret tworzenia doskonałych nalewek tkwi w paru szczegółach...

Etykiety

Piękne, darmowe etykiety do pobrania.

Etykieta do nalewek
Pierwszym diabłem jest woda

Powinna być czysta, to wie każdy. Ta z kranu, o ile nie mamy dobrej studni – na niewiele się zda. Wody kupne, oligoceńskie często są zbyt bogate w mikroelementy, które mogą wytworzyć nieprzyjemny osad (dymki, mgiełki) w nalewkach – szczególnie w tych jasnych. Używanie wody destylowanej też nie jest dobrym pomysłem. Dobrym rozwiązaniem jest zakup wody o stosunkowo małej zawartości mikroelementów lub wybudowanie studni głębinowej… Niemniej jednak najczystszą z dostępnych wód przed użyciem powinniśmy po prostu przelać przez filtr do wody, bądź do kawy. To rozwiązuje problem w większości przypadków.

Drugi szczegół to spirytus

Zazwyczaj 70%, gdyż zbyt mocny nie wydobędzie całej esencji smaków. Dobry będzie ten ze zbóż, raczej nie używamy ziemniaczanego. W przypadku suszu i ziół wystarczy 40%. Najlepiej jednak zalewać owoce… destylatami z owoców. Nie jest to niestety zadanie łatwe. Jakkolwiek śliwówka na destylacie z węgierek, jabłkowo cynamonowa na calvadosie, wiśniówka zalana alkoholem stworzonym właśnie z wiśni… mogą stać się prawdziwymi arcydziełami. Warto spirytusy wcześniej aromatyzować, np. alkohol przeznaczony do czarnej porzeczki, młodymi pędami porzeczki zebranymi na wiosnę, przyszłą tarniówkę, kwiatami tejże dzikiej śliwy. Aby zapobiec mętnieniu nalewek – płyny łączymy delikatnie – alkohol wlewamy do syropu cukrowego, nastaw o większej zawartości alkoholu do nastawu słabszego.

Trzeci szczegół – bogactwo odmian

Robiąc nalewkę chcemy zatrzymać aromat owocu, czy zioła. Nalewka nie powstaje dla alkoholu, alkohol ma jedynie wydobyć i utrwalić esencję. Nie wszystkie jednak owoce są na tyle aromatyczne, aby nadawały się do przygotowania z nich nalewki, czy raczej nie ze wszystkich można stworzyć nalewkę doskonałą. Odmian wiśni, czarnej porzeczki, gruszek, czy jabłek w Polsce jest bardzo, bardzo dużo. Od dziesiątek do setek. Każda zaś odmiana charakteryzuje się innymi właściwościami smakowymi i w mniejszym lub większym stopniu wpływa na ostateczny rezultat, jakim jest smak nalewki. Najlepszymi odmianami są te stare o owocach małych i najaromatyczniejszych. Zazwyczaj odmiany leśne (np. maliny, jeżyny) są znacznie lepszym surowcem, niż ich ogrodowe odpowiedniki.

Przykładem niech będą wiśnie. Najpopularniejsza w Polsce odmiana – Łutuówka o dużych owocach i obfitym plonie, raczej kwaskowa, niezbyt nadaję się do zalania alkoholem. Choć prawdopodobnie z niej obecnie tworzy się najwięcej nalewek. Znacznie lepsza, słodsza, ciemniejsza, łatwo odchodząca od szypułki jest Lucyna. North Star, owocująca bardzo wcześnie o ciemnych owocach rokująca u kupującego spore nadzieje, niestety posiada zbyt „wodnisty” smak. Znowuż Keleris, jest odmianą wiśni, o mniejszych owocach i kwasowości – przez co plasuje się gdzieś po środku kwalifikacji. Całkiem ciekawa jest francuska odmiana Hortensja z jasną skórką, żółtym miąższem, dająca bezbarwny sok (tzw. szklanka), gdyż przy swych nietypowych właściwościach jest całkiem aromatyczna.

Jednak najlepszymi wiśniami na nalewki są tzw. sokówki stanowiące około 20% upraw, zwane różnie, zależnie od regionu – „Nadwiślanką”, „Serocką ”, „Sokówką Jedlińską”. „Włoszczakowicką”, itd. Charakteryzują się one intensywniejszą barwą soku, silniejszym aromatem, mniejszą zawartością wody. Ale także różnią między sobą. „Nadwiślanka ” przykładowo zawiera więcej cukrów i kwasów, „potrafi” także zatamować zbytni przypływ wody, zawiera więc zawsze znaczną ilość ekstraktu, a więc składnika najważniejszego przy produkcji nalewki.

To tylko część występujących w Polsce odmian. Omówienie wszystkich to temat na oddzielną serię artykułów. Bogactwo i pole do eksperymentów jest wielkie. Teraz już wiesz, drogi czytelniku, dlaczego niektórzy zapaleńcy po owoce jeżdżą nawet parę set kilometrów, zamiast kupić je na pobliskim targu, bądź zerwać w ogrodzie.

Warto także pamiętać, iż część owoców jak na przykład śliwki, których odmian również mamy pod dostatkiem, zanurzone w alkoholu zmieniają nieco smak, szlachetnieją. Nalewka z wydawałoby się pospolitej lubaszki, ałyczy, czy mirabelki – może nieraz zaskoczyć subtelnością, okrągłością zharmonizowanych bukietów.

Długość maceracji to czwarty szczegół

Na który warto zwrócić uwagę. Oczywiście, im dłużej tym lepiej, ale maceracja ponad roczna – raczej nie wiele nam już pomoże. Pamiętać trzeba, iż niektóre owoce, po zbyt długim kontakcie z alkoholem rozpadną się, przez co sklarowanie i oczyszczenie nalewki stanie się dla nas nie lada męką. Nadto niektóre owoce, zawierające małe pestki (poziomki), lub znaczne pokłady kwasu pruskiego w pestce (tarnina) – nie mogą długo przebywać w nastawie. To samo dotyczy szczególnie gorzkich ziół, czy płatków kwiatów, które po zbyt długiej maceracji, zaczynają oddawać niepożądane zapachy. Choć macerujemy zwykle w cieple to nie zawsze w miejscu nasłonecznionym, albowiem część witamin i innych składników chemicznych (np. chlorofil) ginie pod wpływem promieni naszej najbliższej gwiazdy.

Piąty szczegół to kwestia słodzenia

Powinniśmy wybierać owoce na tyle dojrzałe, aby móc nie słodzić, bądź słodzić niewiele. Nie zawsze jednak będzie to możliwe – np. nalewka farmaceutów. Dobra nalewka to tak, która ma zbilansowaną ilość samku kwaśnego i słodkiego. Zamiast cukru warto używać miodu, ale tylko wtedy, gdy jego smak nie zaburza naturalnego aromatu owoców, czy ziół. Miód gryczany, spadziowy może po prostu zdominować i przytłoczyć bukiet nalewki. Zwykły cukier możemy zastąpić trzcinowym – wszędzie tam gdzie chcemy trunkowi nadać kolor nieco ciemniejszy, a smak subtelniejszy. Karmel i syrop klonowy, najlepiej wykorzystywać do nalewek ciemnych i wyrazistych, zawierających przyprawy korzenne.
Choć biały cukier ma wielu przeciwników, z powodzeniem można go stosować do większości nalewek. Jest „neutralny” – nie niszczy aromatu owoców (często go uwydatnia) i o ile nie wsypiemy go za dużo oraz nie zapomnimy, iż musi mieć odpowiednie warunki, aby się rozpuścić, to nalewki nim nie zepsujemy.

Sześć: kupażowanie, czyli potęga wyobraźni

Mieszając gotowe nastawy, z tych samych, czy też innych składników, możemy stworzyć unikalne nalewki, które będą nie tylko zachwycać smakiem, ale i aurą tajemniczości. Kupażowanie pozwala na osiąganie niebywałych efektów, których liczba jest praktycznie nieskończona, a stworzenie drugiej takiej samej prawie nie możliwe.

Szczególiki, których są setki…

Zebrane owoce, powinniśmy umieścić w nastawie jak najszybciej, aby nie tracić cennych aromatów. Z tego samego powodu mycie owoców, a tym bardziej płatków kwiatów powinniśmy ograniczać do minimum. Owoce, które mają tendencje do ciemnienia jak gruszki, czy banany – kroimy srebrem lub plastikiem i skrapiamy cytryną. Pojemniki w których trzymamy owoce powinny mieć szeroką szyjkę, aby równie łatwo je wkładać jak i wyjmować. Balony, w których przygotowuje się wino z tego powodu właśnie, są niefunkcjonalne. Pojemniki mogą być szklane i przeźroczyste, lecz na przykład nalewkę miętową (w celu zatrzymania zielonej barwy-chlorofilu) powinniśmy trzymać w słoju z brązowego szkła, lub najlepiej w pojemniku ceramicznym. I tak dalej, i tak dalej…

Ostatnia, największa tajemnica tkwi w próbach, eksperymentach i ulepszaniu receptur.


Jarosław Głasek
Porady

23 komentarze “Diabeł tkwi w szczegółach”
    • To proste: macerujemy, czyli w dużym uproszczeniu wyciągamy związki organiczne na zewnątrz. To jest wtedy, kiedy nalewka (nastaw) stoi z owocami.
      Natomiast maturacja (skojarzenie z maturą – dojrzewaniem jak najbardziej słuszne), to inaczej leżakowanie. Kiedy już zlejemy nalewkę i chcemy aby jej aromaty się wymieszały, wyrównały, nabrały „okrągłości i jedwabistości” wtedy właśnie maturujemy.

      Jarosław Głasek
        • Trochę jak niżej i wyżej: Są dwie szkoły właśnie. falenicka i otwocka, warszawska i krakowska. Każda ma swe wady i zalety. Pierwsza daje możliwość późniejszego kupażowania i lepszego określenia stosunku słodyczy do stężenia alkoholu, ale jest bardziej pracochłonna. Druga jest dobra, kiedy wiemy co i jak chcemy osiągnąć lub mamy dobry przepis;)

          Jarosław Głasek
  1. Ocena 5

    Doskonała stronka: przejrzysta, czytelna i tak „smakowita”, że dziś pełna wiary w zamieszczone tu rady nastawiłam swoją pierwszą nalewkę imbirową. I choć przeczytałam wszystkie wskazówki (tak mi się przynajmniej wydaje), również w zakładce „Porady” mam sporo pytań i wątpliwości. W jakim miejscu najlepiej ustawić słój z imbirową nalewką? Czy podczas maceracji można go otworzyć i nastaw od czasy do czasu przemieszać? Czy po przelaniu nalewki po maceracji do butelek, po kilku tygodniach znów należy ją przefiltrować, czy też dotyczy to tylko nalewek z owoców? Być może moje pytania wydają się Panu naiwne, lecz dla mnie- zupełnej dyletantki w tej dziedzinie, są one bardzo istotne.

    • Dziękuję. W słonecznym lub przynajmniej ciepłym. Można otworzyć byle nie za często…:) Czy warto przefiltrować znów – to proste – jeśli widzimy osad w płynie to tak. Jeśli nie to nie. Jeśli jest tylko na dole – można spróbować bardzo delikatnie zlać nalewkę znad osadu do drugiego pojemnika, tak aby osad został na dnie pierwszego słoja/gąsiora.

      Jarosław Głasek
    • W ubiegłym roku zrobiłem pierwszą nalewką z pigwowca. Zostały mi dwie butelki stojące obok siebie na szafce w kuchni. Miały piękny aromat i czerwony kolor. Napisałem miały ponieważ w jednej butelce kolor pozostał, a drugiej nalewka zrobiła się ciemna jak herbata. Jaśniejsza i dodam, że smaczniejsza po napełnieniu nie była nigdy otwierana zaś ciemniejszą otwierałem by sprawdzić aromat. Kilka miesięcy temu kiedy o nich zapomniałem były jednakowe stąd moje pytanie co mogło być powodem takiego ściemnienia? Za częste otwieranie czy może rozszczelnienie zamknięcia? Butelki jak do oliwy mają kapsel z gumką na drutach do wielokrotnego otwierania i nie wydają się być nieszczelne.

      • Tak się dzieje niestety od utleniania i światła. Ciężko temu efektowi zapobiec całkowicie, ale stąd w przepisach mowa o trzymaniu w chłodnym i ciemnym miejscu. Po każdym otwarciu do butelki, co oczywiste dostaje się powietrze. Więc to otwartą warto spożyć w rozsądnym czasie paru miesięcy.
        Na pocieszenie napiszę, że nie tylko Panu się tak przytrafiło ostatnimi czasy…

        Jarosław Głasek
        • Mam jeszcze pytanie do mojej tegorocznej nalewki w pigwowca. 2 litry syropu z owoców razem z owocami zalałem 1 litrem spirytusu i 1 litrem wódki w 3 słojach. Wszystko zamieszałem, a że syrop był bardzo mętny uzyskany nastaw był podobny. Po dwóch dniach płyny rozwarstwiły się. Na górze był alkohol a na dole mętny syrop. Nic z tym nie robiłem przez tydzień. Syrop pozostałe bez zmian natomiast alkohol nabrał ładnego żółtego koloru owoców. Postanowiłem ponownie połączyć oba płyny i całość zamieszałem. Ku mojemu zdziwieniu tym razem wszystko się trwale połączyło i dosłownie po jednym dniu nalew stała się klarowna, zanieczyszczenia i owoce opadły na dno. Spróbowałem na łyżeczce nastawu pachnącego alkoholem. Był gorzki jednak po czasie na języku pozostała słodycz syropu, która dość długo się utrzymywała. Wczoraj otworzyłem jeden ze słoików zapach zrobił się mniej alkoholowy jednak słodycz już mniej wyczuwalna. Stąd moje pytanie czy cukier opadł na dno słoika (w klarownym płynie tego nie widać) i uzbroić się w cierpliwość, a on rozpuści się w alkoholu? Zapomnieć o otwieraniu i sprawdzaniu by nie zepsuć nalewki. Może od czasu do czasu zamieszać słoikami? Na obecną chwilę nalew jest gorzka nie ma kwasowości i słodyczy syropu z pigwowca.

        • Jest tu wiele pytań i kwestii. Po pierwsze – syrop? Bo tu może jest cały problem – wyciśnięty sok często ma gorzki posmak od albedo i pestek, przy dodawaniu samych owoców do alkoholu minimalizujemy to ryzyko. Rozwarstwienie to normalna rzecz, ale w przypadku soku – ilość elementów mętnych na pewno będzie większa. Proponuję poczekać pół roku – niech się ułoży, następnie zlać, klarować i ew dodać odrobinę miodu. Jeśli nadal będzie gorzka – to niestety niewiele już da się zrobić:( – w roku 2020 proponuję nie tworzyć nalewki na soku.

          Jarosław Głasek
  2. Ocena 5

    Znakomita strona – chapeau bas!Inne podejście (coś z farmaceuty, chemika i cytologa): w przypadku większości owoców mięsistych i soczystych zgniatam je w wolnoobrotowej, dwuślimakowej wyciskarce – uzyskuję pulpę różnej gęstości, nie tracąc skórki (zawiera barwniki i aromaty). Na samym początku do ww. pulpy dodaję wódkę (etanol w stężeniu 40-60%), gdyż dobrze rozpuszcza błony lipidowe, przez co uwalniana jest treść komórkowa. Po maceracji (od tygodnia do dwóch miesięcy – zależy od rodzaju substratu) zlewam I nalew znad osadu (albo całość przecedzam przez grube płótno) a odsącz zasypuję cukrem – powstaje roztwór o dużym stężeniu, co dodatkowo „wysysa” z maceratu alkohol. Po rozpuszczeniu cukru (tydzień do miesiąca) albo dodaję spirytusu, albo zlewam II nalew a resztę zalewam spirytusem – etanol w stężeniach powyżej 70% rozpuszcza pozostałe barwniki i związki aromatyczne (zapachowe i smakowe, niekoniecznie C6). Po ok. 2-4 tygodniach przecedzam ostatni nalew, łączę wszystkie nalewy ze sobą i odstawiam – czas dla różnego rodzaju substratu jest różny: od dwóch tygodni do kilku miesięcy. Na koniec przesączam przez filtry o rosnącej grubości. Nie staram się osiągnąć absolutnego klaru – niewielka ilość drobinek miąższu często dodaje smaczku.

  3. Ocena 5

    Dziś tu dopiero trafiłem. Znakomita strona! Będzie się gdzie dokształcać. Powinien Pan wydać książkę, jeśli nie w tradycyjnej formie, to przynajmniej w e-booku. Miałby Pan z tego parę groszy, my zaś, vademecum wiedzy w tej tradycyjnej polskiej specjalności. Sam kupiłem kilka tak wydanych elektronicznie książek. Gorąco namawiam do przemyślenia tej propozycji. Jako pierwszy ustawię się po nią w kolejce. Pozdrawiam.PSA być może taka książka już istnieje?Jeśli tak, poproszę o namiary.

    Krzysztof

Napisz komentarz