Kapuściński o koniaku

(…) Jesienią po winobraniu robi się winogronowy spirytus. Wlewa się go do beczek. Beczki muszą być dębowe. Cały sekret koniaku ukryty jest w słojach dębowych. Dąb rośnie i gromadzi w sobie słońce. Słońce osiada w słojach niczym bursztyn na dnie morza. To długi proces, trwający dziesiątki lat. Z młodego dębczaka nie ma mowy o dobrym koniaku.

Dąb rośnie i pęcznieje, jego drewno nabiera mocy, barwy i zapachu. Nie każdy dąb da dobry koniak. Najlepszy koniak dają stare, samotne dęby, które rosły w zacisznym miejscu na suchym gruncie. Takie dęby są wygrzane w słońcu. W takim dębie jest tyle słońca, co miodu w plastrze. Grunt podmokły jest kwaśny, a wtedy dąb (i koniak) ma dużo goryczki. Smakosz od razu to wyczuje. Dąb, który był raniony, też nie da dobrego smaku. W ranionym pniu soki źle krążą i dębina nie da tego smaku. Potem bednarze robią beczki. Taki bednarz też musi wiedzieć, co robi. Jak źle przykroi drewno, dębina nie da aromatu. Odda kolor, ale aromatu nie popuści. Dąb – to leniwe drzewo, a przy koniaku dąb musi pracować. Taki bednarz winien mieć czucie jak lutnik. Dobra beczka powinna wytrzymać sto lat. A są takie, co mają dwieście lat i więcej. Nie każda beczka się uda. Są beczki bez smaku, inne znowu dają koniak jak złoto. Już po kilku latach wiadomo, jaka jest beczka. Do tych beczek wlewa się winogronowy spirytus. Pięćset, tysiąc litrów, to zależy. Beczkę kładzie się na stojak i tak się ją zostawia.

Nic więcej nie trzeba robić, trzeba czekać. na wszystko przyjdzie czas. Ten spirytus wchodzi w dębinę i drzewo oddaje wszystko, co ma. Oddaje słońce, oddaje zapach, oddaje też kolor. Wydusza z siebie soki, pracuje. Dlatego musi mieć spokój. Potrzebny jest przewiew, bo drewno oddycha. Drzewo lubi mieć sucho. Wilgoć zepsuje kolor, da barwę ciężką, bez światła. Wino lubi wilgoć, koniak tego nie znosi. Jest kapryśny. Po trzech latach jest pierwszy. Trzy lata, trzy gwiazdki. Gwiazdkowe są najmłodsze, gatunku niskiego. Najlepsze i najdroższe są firmowe bez gwiazdek. To są koniaki, które dojrzewały dziesięć, dwadzieścia do stu lat. Ale naprawdę wiek koniaku jeszcze dłuższy jest. Trzeba dodać wiek dębu, z którego zrobiono beczkę. Najlepsze teraz koniaki robi się na dębach, które wzeszły, gdy była Francuska Rewolucja…

(Imperium)

Powiązane artykuły: