10 zasad dobrego nalewkarza

Zrobienie dobrej nalewki nie jest trudne, wystarczy przestrzegać kilku prostych wskazówek, aby móc wkrótce zaskoczyć gości (i siebie) wspaniałym, aromatycznym trunkiem. Poniżej 10 podstawowych zasad, zarówno dla nowicjuszy, jak i - ku przypomnieniu - dla starych nalewkowych wyjadaczy.

Etykiety

Piękne, darmowe etykiety do pobrania.

Etykieta do nalewek
1. Używaj świeżych dojrzałych owoców

Tylko takie zapewnią doskonały smak Twoim trunkom. Owoce powinny być miękkie, aromatyczne, pachnące słońcem, nawet nieco przejrzałe, ale nie nadgniłe, gdyż zepsują smak nalewki. Myj je starannie lecz nie za długo, gdyż mogą stracić część swego bukietu. Najlepsze do nalewek są owoce starych odmian – małe, ale aromatyczne – takie rosną jeszcze np. w starych sadach. Kiepskim pomysłem jest tworzenie trunków z owoców importowanych, sztucznie dojrzewających w gazach, etc.
Zob. też Diabeł tkwi w szczegółach – Odmiany

2. Nie zalewaj owoców ani ziół zbyt mocnym spirytusem

Gdyż zbyt silne stężenie alkoholu pozamyka ściany komórkowe roślin i te nie wyekstraktują dostatecznie. Nalewka będzie miała nijaki smak. Są wyjątki od tej reguły, ale śmiało możesz trzymać się zasady zalewania owoców 70% spirytusem, który osiąga się mieszając 95% spirytus z wódką 40% w stosunku 1:1 lub 390-400 ml wody (czystej źródlanej) z 1 l 95% spirytusu. Owoce zalewaj tak, aby były całkowicie zakryte przez ciecz, inaczej mogą zacząć brązowieć psując kolor, a czasami i smak nalewki.

3. Wystrzegaj się amigdlainy, która rozpada się do cyjanowodoru

Zawartej prawie we wszystkich pestkach. Owoce należy wydrylować, nawet niewielkie ilości kwasu pruskiego, mogą wywołać bóle głowy, nudności. Szczególnie ostrożnym należy być w przypadku wiśni, które zawierają stosunkowo dużo kwasu i są jednym z najpopularniejszych składników nalewek. Warto więc, abyś zaopatrzył się w drylownicę. Zwrócić także uwagę na fakt, iż cyjanowodór ma niską temperaturę wrzenia (czyt. parowania, około 27 stopni), więc trzymanie nalewek w cieple podczas macerowania ma dodatkową zaletę – częściowo pozbywamy się z nalewki szkodliwej substancji. Niektóre przepisy mówią o pozostawieniu pewnej części pestek w celu uzyskania migdałowego aromatu. Jeśli chcesz zostaw nie więcej niż 10% niewydrylowanych owoców, ale lepiej, jeśli zastąpisz je gorzkimi migdałami lub paroma pestkami moreli/brzoskwini, które również dodadzą pożądanego aromatu, a kwasu pruskiego zawierają znacznie mniej. Zadbaj o zdrowie swych bliskich i swoje własne.

4. Im dłużej tym lepiej, ale…

Maceracja powinna trwać długo, leżakowanie (maturacja) jeszcze dłużej. Jeśli wiśnie lub gruszki przeleżą rok w szczelnie zamkniętym pojemniku z pewnością nie stracą na wartości. Jeśli nalewka przeleży drugi rok w cichym, chłodnym, ciemnym miejscu na pewno tylko zyska. Dobra nalewka jest jak… dobre wino (w opinii autora, nawet lepsza), jak dzieło sztuki, które z każdym dniem nabiera wartości. Nie, nie ma przesady w poprzednim zdaniu. W przepisach znajdziemy bardzo rozbieżne czasy maceracji – od 24 godzin, do roku. Wiele zależy od typu owoców (np. śliwki, po pewnym czasie rozpadną się i przysporzą nie lada kłopotu z filtrowaniem, chyba, że poczekamy kolejne lata i cała rozpadnięta masa opadnie na dno), zawartości pestek (jeśli już są, należy czas maceracji ograniczyć), ziół i przypraw (niektóre uwalniają się do roztworu bardzo powoli, w przypadku innych zbyt długa maceracja może powodować np. gorzknienie). Bezpiecznie jest więc trzymać się przepisów, przy których te niuanse są podane.

Należy pamiętać aby po maceracji dać dojrzeć nalewce, dać jej czas na wygładzenie, zharmonizowanie i zaokrąglenie smaku. Po rozlaniu do butelek najlepiej jest odstawić nasz trunek na zapomnienie…. jakże przyjemne będzie odnalezienie go po pewnym czasie.
4.5 Spirytus „najwyższej próby” jak dawniej pisano, wlewaj do syropu cukrowego – nie na odwrót, gdyż, nalewka może przez to zmętnieć.
Zob. diabeł tkwi w szczegółach.

5. Maceracja w cieple, maturacja w chłodzie

Maceracja powinna przebiegać w cieple: na nasłonecznionym parapecie, nieopodal kominka, na wysokich szafkach. Dzięki temu lepiej wydobędą się naturalne aromaty, a bukiet będzie pełniejszy. Leżakowanie natomiast powinno odbywać się w chłodzie i ciemności: w spiżarce, piwnicy, etc. – najlepiej bez dostępu światła.

6. Krystaliczna czystość

Nastaw prawie zawsze należy przefiltrować. Na początek przez filtr rzadki, aby oddzielić „grubsze” zanieczyszczenia, następnie przez gęsty, aż do uzyskania całkowicie klarownej cieczy. Warto filtracje przeprowadzić parę tygodni po zlaniu, aby osad zdążył zebrać się na dnie. Wtedy delikatnie zlewamy ciecz znad osadu. Filtrujemy przez gęste płótno, gazę, bibułę filtracyjną, czy nawet filtr do kawy. Ten ostatni może niestety znacznie spowolnić proces, jeśli nalewka ma dużą zawartość cukru.

7. Cieszyć oko

Jemy, a w tym przypadku pijemy oczami. Dobra nalewka powinna cieszyć barwą, krystaliczną przejrzystością. Powinna także być podana w ozdobnej karawce, bądź butelce. Jeśli zaczniesz produkować nieco więcej nalewek, warto rozpatrzyć naklejanie na butelki etykiet z datą produkcji i nazwą (ew. składnikami). Nie zawsze będziesz mieć czas na rozpoznawanie smaku w sposób najprzyjemniejszy, czyli organoleptycznie.

8. Smak lata w zimie

De gustibus est non disputandum, ale nalewki nie powinny być ani nazbyt słodkie, ani za kwaśne, ani bardzo gorzkie. Staraj się zachowywać złoty środek między smakami, aby osiągnąć idealną harmonię. Jeśli owoce, które chcesz wykorzystać są zbyt kwaśne, użyj więcej cukru, jeśli zbyt słodkie – być może w ogóle nie potrzebujesz dosładzać przyszłej nalewki. Wyjątkiem są oczywiście wszelkiej maści nalewki gorzkie (najczęściej ziołowe), czy słodkie likiery, ale i tu należy zachować umiar i proporcjonalność.
8.5 Temperatura Nalewki wytrawne podawaj schłodzone do temperatury 5-10 stopni, słodkie w temperaturze pokojowej. Jeśli serwujesz więcej, niż jeden rodzaj nalewki, powinieneś zaopatrzyć stół w dzbanek czystej wody. Pamiętaj – jeden kieliszek jednego smaku nalewki, na jedną okazję.

9. Do źródeł historycznych podchodź z rezerwą

Historia jest matką nauk i nauczycielką życia. Pamiętaj jednak, że część przepisów pisana w XVIII w. nie znała takich pojęć jak rakotwórczy. W XVI uważano cukier i okowitę za panaceum na każde schorzenie, zaraz po puszczaniu krwi. Tak, to uogólnienia, wiele też przepisów na ziołowe nalewki nadal jak najbardziej się sprawdza, niemniej należy uważać, myśleć, szukać i pytać. W nie tak dawno opublikowanej książce J, Cieślaka Domowy wyrób win owocowych, miodów pitnych oraz wódek, likierów i cocktaili (Warszawa, 1965 r.) możemy przeczytać, iż do filtracji warto dodać azbestu. O tuż, nie, nie warto dodawać.

10. Eksperymentuj!

Możesz stworzyć nalewkę jedyną w swoim rodzaju, unikalną. Nie bój się eksperymentowania, zmieniaj proporcje, mieszaj składniki. Twórz nowe smaki kupażując gotowe nalewki. Dzięki temu możesz stać się jedynym człowiekiem na ziemi posiadającym wspaniały, niepowtarzalny trunek.


Jarosław Głasek
Podstawy

20 komentarzy “10 zasad dobrego nalewkarza”
    • Ma Pan najprawdopodobniej rację. Choć jeszcze to dokładnie badamy. Szykuję też obszerny artykuł o amigdalinie i różnych mitach we wszystkie strony, jakie jej towarzyszą. Więc nie będę się tu rozpisywał. Nie mniej w przepisach i artykule zawsze jest napisane o „niewielkiej ilości” jako zamiennik. I ta niewielka ilość, nawet jeśli stężenie jest większe (dochodzimy do kwestii poziomu ekstrakcji z różnych pestek) nie powinna zagrażać zdrowiu (kwestia metaboliczna i ilość amigdaliny, jaka jest usuwana z organizmu na dobę). Ale dziękuję za uwagę, na tle wielu bez sensu, latami powtarzanych opinii, Pańska jest bardzo wartościowa.

      Jarosław Głasek
    • Zapewne jakąś część tak, natomiast też sprawi, że nalewka zyska kompotowy posmak. A to źle. Lepiej zostawić jak jest i po prostu pić nie więcej niż kieliszek przy jednej okazji – to będzie dawka amigdaliny, która zostanie spokojnie wydalona z organizmu „bez mrugnięcia okiem”.

      Jarosław Głasek
  1. Ocena 5

    Bardzo ciekawy artykuł (pozostałe też). Trafiłem tu, bo jestem początkujący, a w przepisie na nalewkę z wiśni jest napisane, by nastaw trzymać na słońcu. No i miałem wątpliwości, czy chodzi o światło, czy o ciepło. Czyli, czy mam latać po domu i przestawiać słoje tam, gdzie akurat są plamy słoneczne 🙂 czy korzystając z pory upałów postawić w możliwie słonecznym miejscu i cieszyć się z ciepła… Tu otrzymałem odpowiedź. Dziękuję!Na koniec uwaga krytyczna – warto byłoby poprawić bardzo liczne błędy ortograficzne i interpunkcyjne. Psuje to odbiór strony. Niemniej i tak zapisuję ją do ulubionych… Pozdrawiam 🙂

    • Ogólnie lepiej „aromaty” ekstrahują w cieple. Dlatego dużo nalewek trzyma się albo na nasłonecznionych parapetach (zwróćmy uwagę, że wtedy za podwójnym szkłem, a więc promienie UV docierają w znikomej ilości) albo przy kuchniach i kominkach. Ale a) trzeba uważać, żeby nalewki nie zagrzać i tym samym „nie przegotować” gdyż to może nam stworzyć w nalewce posmak kompotowy – raczej niepożądany. I b) część owoców lubi słońce, nie ciemnieje lub to ciemnienie nie przeszkadza (np. wiśnie, śliwki, młode orzechy włoskie), a część owoców i ziół odwrotnie, ciepło lubi, ale same promienie słoneczne powodują ciemnienie i/lub gorzknienie, zmianę smaku (np. mięta).

      Oczywiście nie ma potrzeby codziennego przenoszenia nalewki (choć nie ukrywam, iż kiedyś „wyprowadzałem” na słońce, a następnie na noc nalewkę zabierała z powrotem do domu), wystarczy jedno w miarę słoneczne lub ciepłe miejsce.

      Błędy – to odwieczna bolączka ludzi, którzy nie mają czasu na sprawdzenie swoich tesktów. Ale proszę śmiało pisać na [email protected] – jeśli Pan jakieś wyłapie, obiecuję poprawiać:)

      Jarosław Głasek
  2. Maliny zasypalam cukrem, następnego dnia zalalismy „bimbrem” i przełożylismy do gasiora i zamknęlismy korek, który po nocy wystrzelił. Coś nie tak zrobiliśmy? Może było za mało cukru i zaczęły fermentowac maliny?
    Kurcze co teraz zrobić? Mąż maliny odcedzil, przelał do gasiora i to chyba dalej pracuje? Czyli korek wystrzeli? Jakaś rada ?
    Z góry dziękuję, pozdrawiam

    • Jeśli korek wystrzelił to znaczy, że doszło do fermentacji. Co oznacza, że bimber był bardzo słaby lub było go dużo za mało. Ilość cukru nie wiele tu zmieni, bo przecież właśnie cukier jest zamieniany na alkohol a procesie fermentacji. Z tym nastawem nic się już nie da zrobić – chyba tylko wino malinowe. Ale maliny jeszcze są – proszę pozbierać lub kupić i zrobić choć litr nalewki zalewając dobrym alkoholem.

      Jarosław Głasek
  3. Ocena 5

    W przepisie na wiśniówkę, który znalazłam jest napisane, żeby wiśnie zalać spirytusem z wodą i pozostawić na około 3 tygodnie. Niestety kompletnie zapomniałam o nalewce i minął już ponad miesiąc. Czy to bardzo źle? Czy jest jeszcze sens zasypywać owoce cukrem?

  4. Ocena 5

    Jestem jak najbardziej początkującym wielbicielem nalewek , chociaż ambitnym. W swoich zapasach mam już pigwówkę( w tym 2 – letnią ) , aroniówkę i malinówkę. Niestety częstowani moją nalewką malinową twierdzą , że jest za mało słodka , wręcz wytrawna. Można ją jeszcze dosłodzić ? Czym ? ( cukier . miód) , jak?Będę wdzięczny za radę.

    • Tak, można. Najlepiej miodem lipowym lub jakimś neutralnym w smaku lub wystudzonym roztworem wody i cukru (maksymalna ilość cukru na minimalną wody). Proponuję posłodzić tylko połowę, skoro Panu bardziej pasują nalewki wytrawne.
      Dobrym sposobem na złagodzenie mocy i wytrawności nalewki jest podawanie jej z kostką lodu:) Szczególnie właśnie malinowej. Chłodzi i zaraz rozgrzewa.

      Jarosław Głasek
    • Na komputerze, tylko edytując PDF w programie do edycji PDFów. Osobiście korzystam z Adobe Acrobat Pro.
      W przyszłości planujemy dodanie możliwości wstawiania swoich danych na stronie www, ale musimy znaleść na to czas…

      Jarosław Głasek
    • To temat rzeka, wkrótce napiszę o tym dłuższy artykuł. W skrócie: zawartość amigdaliny w pestkach takich owoców jak pigwowiec jest bardzo rzadko badana i ciężko o rzetelne dane. Raczej nie powinna być duża, więc spożycie w ciągu 24 godzin do 0,5 litra nie spowoduje problemów. Ale z drugiej strony, często pestki, zawierające amigdalinę zastępuje się pestkami moreli, jako mniej szkodliwymi. A to powszechny błąd, gdyż te posiadają inne substancje i amigdalinę, w efekcie ilość cyjanowodoru sumarycznie jest większa.
      Dlatego z pestkami – zawsze ostrożnie.

      Jarosław Głasek

Napisz komentarz