Nalewka jabłkowa (redukowana)
Nalewka jabłkowa (redukowana)
Mogłoby się wydawać, że jabłka i nalewki to niezbyt dobrana para. Ale to nie prawda. Szczególnie, gdy wiemy jak "uchwycić" pełną gamę aromatów i smaków starych odmian takich jak Grafsztynek, czy Malinówka. Nalewka jabłkowa zrobiona wczesną jesienią stanie się nieodłącznym dodatkiem świątecznego stołu. Może nawet na moment przyćmi korzenne rządy Krupniku.
Przygotowanie: 5 -6 godzin
Nastaw: 2-3 miesiące
Leżakowanie: 2-3 miesiące
Przygotowanie:
- Słodkie i kwaśne, aromatyczne jabłka najlepiej ze starych odmian (na przykład Grafsztynek prawdziwy, Landsberska, Malinowa oberlandzka, Kosztela, Reneta) zbieramy, myjemy. Następnie wyciskamy sok – ręcznie, za pomocą sokowirówki lub inną skuteczną metodą. Usuwamy szumowiny i ewentualne cząstki stałe.
- Uzyskany sok przelewamy do garnka z grubym dnem i gotujemy na małym ogniu, aż zredukuje się do około 10% pierwotnej objętości. Od czasu do czasu sprawdzamy, czy się nie przypala. To jeden z nielicznych przykładów, kiedy owoce do nalewki poddajemy obróbce cieplnej w wysokiej temperaturze. Powstały syrop powinien być znacznie ciemniejszy i dosyć gęsty (mniej więcej taki jak płynny miód), jeśli jest za słodki, możemy przełamać słodycz sokiem z cytryny. Następnie dodajemy płynny, neutralny w smaku miód na przykład lipowy lub akacjowy. Pyszny, pachnący „rajman”1 przestudzamy. Następnie mieszamy ze spirytusem i odstawiamy na parę miesięcy. Nalewka musi się dobrze przegryźć, co parę tygodni możemy ją delikatnie wstrząsnąć.
- Po około sześciu miesiącach zlewamy znad osadu, filtrujemy przez filtr z bardzo drobnymi oczkami i odstawiamy na kolejne miesiące w ciemne i chłodne miejsce.
Metody alternatywne
Do nalewki świetnie pasuje cynamon – możemy dodać 1-2 laski, goździki lub w wersji bardziej wytrawnej ziele angielskie. Spirytus możemy zastąpi szlachetnym calvadosem dzięki czemu stężenie aromatu jabłkowego zostanie podniesione do maksimum.
Miód możemy zastąpić cukrem trzcinowym lub nawet karmelem, który doskonale komponuje się z jabłkami. Ciekawym zabiegiem jest również dodanie niewielkiej ilości nastawu z kwiatu jabłoni, dzięki czemu nalewka zyska nuty kwiatowej lekkości.
1 Rajman – skąd taka nazwa, raczej nieoficjalna? Otóż we „Wzorze na smak” Grzegorz Łapanowski w „rozdziale” o jabłkach opisuje powyższy sposób redukcji, który to zaczerpnął od Macieja Reimanna. Ten zaś stworzył markę Rajman, której nomen omen głównymi aktorami są jabłka.
Etykiety
Do tego przepisu dostępne są etykiety w dwóch wersjach kolorystycznych do wyboru, zachęcamy do pobrania i wydrukowania. Najlepiej na dobrym jakościowo papierze ekologicznym lub naklejkowym.
Wersja jasna
Wersja sepia
Powiązane receptury:
7 komentarzy “Nalewka jabłkowa (redukowana)”
Napisz komentarz
Świetny pomysł.
przepraszam to nalewka CZY MOCNIEJSZA WÓDKA Z SOKIEM JABŁKOWYM?
Bywa, że pozory mylą. Jedyna szansa, żeby się przekonał to eksperyment. Proszę zrobić nalewkę według przepisu, a także kupić sok jabłkowy i wymieszać z wódką. Powinien Pan zauważyć różnicę.
Ma Pan doświadczenie z nalewką jabłkową tradycyjną? Ludzi mnie przepis, ale boję się stracić walorów maceracji świeżego owocu. Co Pan sądzi o tym, żeby zalać jabłka starte spirytusem, następnie użyć nalewu do w/w syropu?
Jabłka surowe robię najczęściej z cynamonem w wersji świątecznej, wtedy nie ścieram, tylko kroję w cząstki. Starcie to jednak sporo zanieczyszczeń i problemy większe przy filtrowaniu. Ale trzeba eksperymentować:) Proszę dać znać jak poszło.
Zrobiłem tą nalewkę. Jestem już po konkretnej degustacji, już po jej odstaniu. Moim zdaniem dużo zabawy, a efekt marny. Od razu po zrobieniu to raczej alkohol z sokiem jabłkowym. Po odstaniu, nieprzyjemny smak „drinka” znika, ale znika także akcent jabłkowy, co powoduje, że nalewka smakuje jak przestana 5-6 letnia nalewka z pigwy, czyli nie ma żadnego określonego smaku. Zrobiłem trzy opcje: czystą, z dodatkiem ziela angielskiego i kardamonu (dodatki bardzo symboliczne 2 ziarna na 3 litry, wyjęte przy butelkowaniu) po odstaniu czysta wersja dostała nieokreślonego smaku, a w wersjach z dodatkiem, dodatek zdominował smak. Lepiej zrobić sobie za pierwszym razem małą ilość, żeby przetestować, czy będzie smakowała, gdyż to jest specyficzny produkt. W podanych tu proporcjach (jakich też użyłem) wychodzi mocno wytrawna.
Świetnie, że eksperymentujesz. Być może musi jeszcze poleżeć, wiele też na pewno zależy od gatunku i aromatu jabłek, tego jak bardzo sok został zredukowany. Czy zachowany została balans między słodyczą o kwasowością. Tak, najlepiej zawsze eksperymentować na małych ilościach. I tak – niestety nie zawsze wychodzi -np. z nalewką farmaceutów – czasami zdumiewająco doskonała, czasami przeciętna.
Jeśli mogę coś doradzić to – poczekaj. Może też lekkie dokwaszenie pomoże, a jak i to nie pomoże, może to zawsze być podstawa do jakieś jesiennej ratafii.
Co do „przestałej” nalewki pigwowej/owcowej – to można uniknąć jej ciemnienia i utraty smaku trzymając w ciemnych butelkach w ciemnym i chłodnym miejscu. To naprawdę dużo zmienia.