Nalewka jabłkowa (redukowana)

Mogłoby się wydawać, że jabłka i nalewki to niezbyt dobrana para. Ale to nie prawda. Szczególnie, gdy wiemy jak "uchwycić" pełną gamę aromatów i smaków starych odmian takich jak Grafsztynek, czy Malinówka. Nalewka jabłkowa zrobiona wczesną jesienią stanie się nieodłącznym dodatkiem świątecznego stołu. Może nawet na moment przyćmi korzenne rządy Krupniku.

  • Przygotowanie: 5 -6 godzin
  • Nastaw: 2-3 miesiące
  • Leżakowanie: 2-3 miesiące
Ingrediencje:
  • Sok z jabłek (6 l) zredukowany do 0,6 l
  • Miód (0,1 l)
  • Spirytus 95% (0,4 l)
Dodatkowe:
  • Cukier trzcinowy (np. demerara)
  • Karmel
  • Cynamon
  • Goździki
  • Ziele angielskie
  • Calvados 60-70% (0,6 l)
Reklama:
Uwagi:

Aby zdobyć dobre jabłka, ze starych odmian warto pospacerować po okolicy, po starych sadach, czasami wręcz po opuszczonych wioskach. Lub skorzystać z wiedzy Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły.

Przygotowanie:
  1. Słodkie i kwaśne, aromatyczne jabłka najlepiej ze starych odmian (na przykład Grafsztynek prawdziwy, Landsberska, Malinowa oberlandzka, Kosztela) zbieramy, myjemy. Następnie wyciskamy sok – ręcznie, za pomocą sokowirówki lub inną skuteczną metodą. Usuwamy szumowiny i ewentualne cząstki stałe.
  2. Uzyskany sok przelewamy do garnka z grubym dnem i gotujemy na małym ogniu, aż zredukuje się do około 10% pierwotnej objętości. Od czasu do czasu sprawdzamy, czy się nie przypala. To jeden z nielicznych przykładów, kiedy owoce do nalewki poddajemy obróbce cieplnej w wysokiej temperaturze. Powstały syrop powinien być znacznie ciemniejszy i dosyć gęsty (mniej więcej taki jak płynny miód), jeśli jest za słodki, możemy przełamać słodycz sokiem z cytryny. Następnie dodajemy płynny, neutralny w smaku miód na przykład lipowy lub akacjowy. Pyszny, pachnący „rajman” przestudzamy. Następnie mieszamy ze spirytusem i odstawiamy na parę miesięcy. Nalewka musi się dobrze przegryźć, co parę tygodni możemy ją delikatnie wstrząsnąć.
  3. Po około sześciu miesiącach zlewamy znad osadu, filtrujemy przez filtr z bardzo drobnymi oczkami i odstawiamy na kolejne miesiące w ciemne i chłodne miejsce.
Metody alternatywne

Do nalewki świetnie pasuje cynamon – możemy dodać 1-2 laski, goździki lub w wersji bardziej wytrawnej ziele angielskie. Spirytus możemy zastąpi szlachetnym calvadosem dzięki czemu stężenie aromatu jabłkowego zostanie podniesione do maksimum.
Miód możemy zastąpić cukrem trzcinowym lub nawet karmelem, który doskonale komponuje się z jabłkami. Ciekawym zabiegiem jest również dodanie niewielkiej ilości nastawu z kwiatu jabłoni, dzięki czemu nalewka zyska nuty kwiatowej lekkości.

1 Rajman – skąd taka nazwa, raczej nieoficjalna? Otóż we „Wzorze na smak” Grzegorz Łapanowski w „rozdziale” o jabłkach opisuje powyższy sposób redukcji, który to zaczerpnął od Macieja Reimanna. Ten zaś stworzył markę Rajman, której nomen omen głównymi aktorami są jabłka.


Jarosław Głasek
Owocowe

Powiązane receptruy:

Napisz komentarz